ஆட்டு இறைச்சி புரதச்சத்து நிறைந்தது. இதனை உணவோடு சமைத்து சாப்பிடும்போது கூடுதல் சுவையை தரும். விழா காலங்களில் மட்டன் பிரியாணி சமைத்து சாப்பிட்டிருப்போம். காஷ்மீரி மட்டன் புலாவ் கூடுதல் ருசியானது. இது பிரியாணியில் இருந்து முற்றிலும் மாறுபட்டது. சமையல் பொருட்கள் எல்லாமே பிரியாணிக்கு போடுவதை போலத்தான் இருக்கும் இருந்தாலும் செய்முறை கொஞ்சம் மாறுபட்டது.
தேவையான பொருட்கள்:
மட்டன் சாறு தயாரிக்க:
ஆட்டு இறைச்சி கிலோ
பெரிய வெங்காயம் - 1
பூண்டு 6 பல்
தண்ணீர் - 14 லிட்டர்
சோம்பு - 2 டீஸ்பூன்
கருப்பு ஏலக்காய் - 3
பச்சை ஏலக்காய் 6
கிராம்பு - 5
மிளகு - ஒருடீஸ்பூன்
ஜாதிபத்திரி -1
உப்பு - தேவைக்கு
புலாவ் தயாரிக்க
பாசுமதி அரிசி -1கிலோ
பச்சை ஏலக்காய் 4
சீரகம் - 1 டீஸ்பூன்
லவங்கப்பட்டை - 2
இஞ்சி பூண்டு விழுது - 1 டீஸ்பூன்
பச்சை மிளகாய் - 8
தயிர் -கால்கப்
பெரிய வெங்காயம் - 5
நெய் - 5 டீஸ்பூன்
தேங்காய் துண்டுகள் (நீளவாக்கில்
மெலிதாக நறுக்கியது) -8
பாதாம் (ஊறவைத்து தோல் உரித்தது)-10
உலர் திராட்சை 20
எண்ணெய் - தேவைக்கு
உப்பு - தேவைக்கு
செய்முறை:
அரிசியை சுத்தம் செய்து தண்ணீர் ஊற்றி ஊற வைக்கவும். குக்கரில் தேவையான அளவு தண்ணீர் ஊற்றி, அதில் சுத்தம் செய்த ஆட்டு இறைச்சி, முழு வெங்காயம், பூண்டு, சோம்பு, கருப்பு ஏலக்காய், பச்சை ஏலக்காய், கிராம்பு, மிளகுதூள், ஜாதிபத்திரி மற்றும் உப்பு சேர்த்து 2 அல்லது 3 விசில் வந்ததும் அடுப்பை அணைத்துவிடவும். இந்த கலவை ஆறியதும் அதில் இருந்து இறைச்சியை தனியாக பிரித்து எடுத்து வைக்க வேண்டும்.
வெங்காயங்களை நீளவாக்கில் மெலிதாக நறுக்கிக்கொள்ளவும். இந்த வெங்காயங்களை எண்ணெய்யில் போட்டு பொன்னிறமாக பொரித்து தனியாக எடுத்து வைத்துக்கொள்ள வேண்டும். இப்போது அடுப்பில் மற்றொரு அடி கனமான பாத்திரத்தை வைத்து அதில் எண்ணெய் ஊற்றி சூடுபடுத்தவும். அதில் ஏலக்காய், சீரகம் சேர்த்து வதக்கவும். பின்பு அதனுடன் இறைச்சியை சேர்த்து ஒரு நிமிடம் வரை வதக்க வேண்டும்.
பின்னர் லவங்கப்பட்டை, இஞ்சி பூண்டு விழுது. தயிர், பச்சை மிளகாய் ஆகியவற்றை சேர்த்து ௫ நிமிடங்களுக்கு வதக்க வேண்டும். அதன்பிறகு ஊறவைத்த அரிசியை அதில் சேர்த்து நன்றாகக் கிளறி. அதனுடன் இறைச்சி வேகவைத்த தண்ணீர் மற்றும் தேவையான அளவு உப்பு சேர்க்கவும். பின்பு அந்த கலவையில் பொரித்து வைத்துள்ள வெங்காயத்தில் பாதி அளவை சேர்த்துக் கிளற வேண்டும். 1௦ நிமிடங்கள் மூடிய நிலையில் வேக வைக்க வேண்டும்.
அடுப்பில் வாணலியை வைத்து அதில் நெய் ஊற்றி சூடானதும் பாதாம், தேங்காய், முந்திரி, உலர் திராட்சை சேர்த்து மிதமான தீயில் வதக்கவும். இதை வெந்துக்கொண்டு இருக்கும் கலவையில் சேர்த்துக் கிளறி 5 நிமிடங்கள் குறைவான தீயில் வேகவைத்து இறக்கவும்.
கடைசியாக மீதமுள்ள பொரித்த வெங்காயத்தை புலாவ் மேல் தூவ வேண்டும். அவ்வளவு தான் சுவையான காஷ்மீரி மட்டன் புலாவ் தயார்.
