நீங்கள் தேடியது "Mustard"

நாம் பயன்படுத்தும் கடுகுக்குள் சற்று ஈரப்பதம் இருக்கும். எண்ணெயில் கடுகை இட்டுத் தாளிக்கும்போது, கடுகு சூடேறி அதற்குள் இருக்கும் நீர் ஆவியாகும்.

கடுகின் தோலை பிய்த்துக்கொண்டு நீராவி வெளியே வருவதால் கடுகு வெடிக்கிறது. நமக்கு கேட்கும் `பட்... பட்...' என்கிற சத்தமும்கூட, ஆவியாகி வெளியே வரும் நீர், எண்ணெயில் படுவதால்தான் உருவாகிறது. சூடான எண்ணெயில் நீர்த்துளிகள் படும்போது சத்தம் வரும் அல்லவா, அதுபோலத்தான்.

ஆனால், எல்லா கடுகும் பாத்திரத்தைவிட்டு வெளிநடப்பு செய்வதில்லை. ஒன்றிரண்டு கடுகுகள் வெடித்தாலும், அவை பாதியாக பிய்ந்து போவதில்லை. உருண்டையாகத்தான் இருக்கின்றன. ஆக, கடுகுக்குள் இருந்த நீராவி வெளியே வரும்போது, கடுகை மொத்தமாகச் சிதைத்து விடுவதில்லை. ஒரு சிறு துவாரத்தை இட்டுக்கொண்டு நீராவி வெளியேறுகிறது.

எனவே, எந்த கடுகு எவ்வளவு பெரிய துவாரம் இட்டிருக்கிறது என்பதைப் பொறுத்தே கடுகு வெளியேறித் தப்பிக்குமா, இல்லை நம் உணவுத் தட்டுக்கு வருமா? என்பது முடிவாகிறது.

கடுகில் ஏற்படும் துவாரம் சற்றுப் பெரிதாக இருந்தால், விரைவில் நீராவி வெளியேறிவிடும், கடுகால் பறக்க முடியாது. ஆனால், நுண்ணிய துவாரமாக இருந்தால், நீராவி சிறிது சிறிதாக வெளியேறும். அப்படி வெளியேறும் நீராவியால் தனக்கு கிடைக்கும் உந்துவிசை மூலம் முன்னேறி கடுகு மேலே பறக்கும். கடுகுக்குள் இருக்கும் நீராவி முழுவதும் வெளியேறிவிட்டால், கடுகுக்கு மேற்கொண்டு உந்துவிசை கிடைக்காது. அப்போது கடுகு கீழே விழுந்துவிடும். இவ்வளவு சாகசம் செய்யும் ஒரு கடுகின் எடை மிக மிக குறைவானதுதான்.

சின்னச்சிறு கடுகுக்கும், வானைத் தொடும் ஏவுகணைக்கும் ஒரு தொடர்பு உண்டு. ஓர் ஏவுகணை மேலே செல்ல வேண்டுமென்றால், எரிபொருள் தேவை. ஏவுகணை ஏவப்படும்போது எரிபொருள் எரிக்கப்படும். அப்போது வெளியாகும் வாயுக்களால் அழுத்தம் உண்டாகி, அதன்மூலம் கிடைக்கும் உந்துவிசையை பயன்படுத்தி ஏவுகணை முன்னேறிப் போகிறது.

ஆக, சூடான எண்ணெயில் பட்டதும் வெடித்துப் பறக்கும் கடுகும், ஏவுகணையும் ஒரே வகையைச் சேர்ந்தவைதாம். இதுதான் கடுகுக்குள் உள்ளே இருக்கும் ரகசியம். இன்னும் சொல்வதென்றால் குட்டிக் குட்டி உருண்டை வடிவ ஏவுகணைகளைத்தான் நாம் சாப்பிட்டுக் கொண்டிருக்கிறோம், என்று கடுகை நினைத்து பெருமிதமும் கொள்ளலாம்.

சின்னஞ்சிறு கடுகு எப்படி ஆயுட்காலத்தைக் கூட்டும்? என்ற ஐயப்பாடு பலருக்கும் தோன்றும். உண்மையில், நாம் அன்றாட உணவில் சேர்க்கும் அஞ்சறைப்பெட்டி கடைச்சரக்குகளில் 'கடுகு' எனும் சிறிய விதைகளும், நமது ஆரோக்கியத்தில் முக்கிய பங்காற்றுகின்றன.

"கடுகு சிறுத்தாலும், காரம் குறையாது' என்பது ஊரறிந்த பழமொழி. தமிழர்களின் சமையல் கலையில் 'தாளிப்பு' முக்கிய இடத்தில் உள்ளது என்பது நாம் அனைவரும் அறிந்ததே. தாளிப்பு இல்லாத உணவு சுவைக்காக மட்டுமின்றி, மருத்துவ குணத்திற்கும் எடுபடாது. அந்த வகையில் தாளிப்பு முறையில் முக்கிய மூலிகைப் பொருளாக பயன்படுவது இந்த 'கடுகு' தான்.

உணவில் நாம் பயன்படுத்தும் குழம்பாக இருந்தாலும் சரி, புளி ரசமாக இருந்தாலும் சரி, கடுகு சேர்க்காமல் அவை முழுமை அடையாது. கடுகு எனும் பெயரின் காரணத்தை அறிய முற்பட்டால் காரத்தை உடைய மூலிகை நறுமணப்பொருள் என்றும், வாயில் இட்டவுடனே முகத்தைக் கடுக்க செய்யும் என்றும் பொருள் தரும்படியாக உள்ளது. அளவில் சிறிய அளவே இருப்பினும் கடுகு பல்வேறு வேதிப்பொருட்களை உள்ளடக்கி, கசப்பு சுவையும், கடும் காரத்தன்மையும் உடையது.

கடுகில் கருங்கடுகு, செங்கடுகு, வெண்கடுகு, மஞ்சள் கடுகு போன்ற பல்வேறு விதமான வகைகள் உள்ளன. அதில் தென்னிந்திய உணவில் அதிகம் பயன்படுத்துவது கருங்கடுகு தான். மஞ்சள் நிற கடுகு அமெரிக்கா போன்ற நாடுகளில், உணவு வகைகளில் பயன்படுத்தப்படுகிறது. செங்கடுகு வகையானது, ஆசியா மற்றும் ஐரோப்பியா ஆகிய நாடுகளில் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

கருங்கடுகு நம் நாட்டை பூர்வீகமாகக் கொண்டது. கருங்கடுகு, செங்கடுகைக் காட்டிலும் 30 மடங்கு அதிக வெப்பத்தன்மை உடையது. மேற்கூறிய வகைகளில் கருங்கடுகு தான் அதிக மருத்துவ குணம் வாய்ந்தது.

நோய்களுக்கு காரணமாக சித்த மருத்துவம் கூறும் மூன்று தோடங்களான வாதம், பித்தம், கபம் இவை மூன்றில் கபத்தை குறைக்கும் அஞ்சறைப்பெட்டி கடைச்சரக்காக விளங்குவது கடுகு. நம் உடலில் நோய்களுக்கு காரணமாக இருப்பது 'வாதம்' எனும் வாயு. ஆனால் நோய்களை இறுதி நிலைக்குத் தள்ளி, நோயை தீராத நிலைக்கு கொண்டு சென்று, உயிரை பறிப்பது 'கபம்' என்று சித்த மருத்துவம் கூறுகின்றது. அத்தகைய 'கபம்' சார்ந்த நோய்களை அண்டாமல் தடுக்க உதவும் எளிய மூலிகை கடைச்சரக்கு நறுமணமூட்டி 'கடுகு'.

"சிலேத்துமத்தின் கோதமலாது விக்கலடாது" என்று தேரையர் சித்தர் சொல்லும் நோய்களுக்கு முதல் காரணம். அதன்படி உடலில் அதிகரிக்கும் சிலேத்துமம் எனும் கபம், நீங்காத விக்கலை பலருக்கு உண்டாக்கும். அதற்கு எளிமையாக வெப்ப வீரியத்தையும், காரத்தன்மையையும் உடைய கடுகினை வெந்நீரில் ஊற வைத்து காலை வெறும் வயிற்றில் ஊறல் குடிநீராக எடுத்துக்கொள்ள நல்ல பலன் தரும். உணவில் கடுகை சேர்ப்பது செரிமானத்தைத் தூண்டுவதாகவும், வயிற்றில் உள்ள புழுக்களை கொல்வதாகவும் உள்ளது குறிப்பிடத்தக்கது.

வெள்ளைப்பூண்டிற்கு அடுத்தாற் போல் இருதயத்தைக் காக்கும் எளிய அஞ்சறைப்பெட்டி கடைச்சரக்கு கடுகு. கடுகில் உள்ள ஏ.எல்.ஏ. எனப்படும் ஆல்பா-லினோலியிக் அமிலம் எனும் ஒமேகா-3 கொழுப்பு அமிலம் பல்வேறு மருத்துவ குணங்களை உடையது.

மருத்துவர் சோ.தில்லைவாணன்

இருதயத்தைக் காக்கும் இந்த ஒமேகா-3 கொழுப்பு அமிலம் மீன் எண்ணெயில் அதிகம் உள்ளது. ஆனால், தாவரப்பொருட்களில் எளிமையான கடுகில் இந்த கொழுப்பு அமிலம் உள்ளதாக நவீன அறிவியல் கூறுகின்றது. ஆக, இருதயத்தின் நலத்திற்கு கடுகு மிகச்சிறந்த கொடை என்றே சொல்லலாம். இந்த கொழுப்பு அமிலம் உடலின் நரம்பு மண்டலத்தில் உள்ள 'ஆஸ்ட்ரோசைட்' எனும் நரம்பு செல்களின் வளர்ச்சியையும் அதிகரிப்பதாக உள்ளது. பெருங்குடல் புற்றுநோயை வரவிடாமல் தடுக்கக் கூடியதாகவும் உள்ளது.

கடுகு எண்ணெய் இந்தியாவில் மட்டுமல்லாது சீனா, ஜப்பான் ஆகிய நாடுகளிலும் சமையலுக்காக பயன்படுத்தப்படுகிறது. ஆனால், தற்போது பயன்பாட்டில் குறைந்துவிட்டது. அமெரிக்காவில் உள்ள ஹார்வர்ட் ஆராய்ச்சியாளர்கள் உணவுக்கும், இருதய நோய்களுக்கும் இடையே உள்ள தொடர்பினை அறிய, இந்தியாவில் வாழும் 1,000-க்கும் மேற்பட்ட கடுகு விதை எண்ணெயில் சமைப்பவர்களிடமிருந்து தரவுகளை பெற்று ஆய்வு செய்தனர்.

இதில் கடுகு எண்ணெயை பயன்படுத்துவது இருதயப் பாதுகாப்பு நிறைந்தது என்றும், அதில் உள்ள ஆல்பா லினோலியிக் அமிலம் அதற்கு காரணம் என்றும் கூறியுள்ளனர். மேலும் இருதய நோய் வருவதற்கான ஆபத்து, சூரியகாந்தி விதை எண்ணெயில் சமைப்பவர்களை விட 51 சதவீதம் குறைவாக இருப்பதாகவும் தெரிவிக்கின்றனர். இதைப் பற்றி 'அமெரிக்கன் ஜர்னல் ஆப் கிளினிக்கல் நியூட்ரிஷன்' எனும் மருத்துவ இதழில் பதிவு செய்துள்ளதும் குறிப்பிடத்தக்கது.

அதே போல், கடுகில் உள்ள மற்றுமொரு முக்கிய வேதிப்பொருளான குளுக்கோசினோலேட் வகையான 'அல்லில் ஐசோ தியோ சயனேட்' புற்றுநோயை வரவிடாமல் தடுக்கும் தன்மையுடையதாக நவீன ஆய்வுத் தரவுகள் கூறுகின்றன. பாக்டீரியா கிருமிகளைக் கொல்லும் தன்மையும் இந்த வேதிப்பொருளுக்கு உண்டு.

நவீன அறிவியலில் 'ஐசோ தியோ சயனேட்' என்னும் வேதிப்பொருள் மார்பகம், நுரையீரல், பெருங்குடல் ஆகிய பகுதிகளில் புற்றுக்கட்டிகள் உண்டாவதைத் தடுப்பதாக உள்ளது என எலிகளில் நடத்திய சோதனை முடிவுகள் தெரிவிக்கின்றன. அத்தகைய வேதிப்பொருளை ஒத்த 'அல்லில் ஐசோ தியோ சயனேட்' எனும் வேதிப்பொருள் கடுகில் உள்ளது என்றும், மேற்கூறிய புற்றுக்கட்டிகளை வரவிடாமல் தடுக்கும் என்றும் நவீன ஆய்வுத் தரவுகள் சுட்டிக்காட்டுவது கூடுதல் சிறப்பு.

மேற்கூறிய வேதிப்பொருட்கள் மட்டுமல்லாது கடுகில் கால்சியம், மெக்னீசியம், செலீனியம், நாகச் சத்து (ஜிங்க்), இரும்புச் சத்து ஆகிய கனிம உப்புக்களும், வைட்டமின் ஏ மற்றும் சி போன்ற அத்தியாவசிய சத்துக்களும் உள்ளன. கடுகில் உள்ள 'சின்னபிக் அமிலம்' எனும் மற்றொரு வேதிப்பொருள் இருதய ரத்தக் குழாய் பாதிப்புகளை தடுப்பதாகவும், புற்றுநோயினை தடுப்பதாகவும் உள்ளது.

சீன நாட்டின் பாரம்பரிய மருத்துவத்தில் கடுகு பூச்சு (பிளாஸ்டர்) பல்வேறு நோய்நிலைகளில் பயன்படுத்தப்படுகிறது. கடுகு விதைத் தூளை பசையாக்கி துணிக்குள் பூசி, பிளாஸ்டர் போல் செய்து, அதை மார்பில் போட்டு வர, நாள்பட்ட மூச்சுக்குழாய் அழற்சி, சி.ஓ.பி.டி ஆகிய நுரையீரல் நோய்நிலைகளில் காணும் இருமல் மற்றும் மூச்சுத்திணறல் குறைவதாக ஆரம்ப கட்ட ஆய்வு முடிவுகள் தெரிவிக்கின்றன. நம் நாட்டு பாரம்பரிய மருத்துவமான சித்த மருத்துவத்திலும் கடுகினை அரைத்து களியாகவோ, பசையாகவோ, பூச்சாகவோ வெவ்வேறு நோய்நிலைகளில் பயன்படுத்தும் விதம் பற்றி கூறப்பட்டுள்ளது சிறப்பு.

சமையலுக்கு மட்டுமின்றி கடுகு எண்ணெய் வெளிப்பிரயோகமாகவும் பயன்படுத்த கபத்துடன் சேர்ந்துள்ள வாதத்தைக் குறைத்து மூட்டுவலிக்கு மிகச்சிறந்த நன்மை தரும். மேலும் நரம்பு சார்ந்த வலிகளை போக்கவும், வீக்கங்களை குறைக்கவும், கடுகு எண்ணெயை பயன்படுத்த பலன் தரும்.

கடுகு பல்வேறு நாடுகளின் பாரம்பரிய மருத்துவத்தில் வெப்பமுண்டாக்கியாகவும், சிறுநீர் பெருக்கியாகவும் மற்றும் மலமிளக்கியாகவும் பயன்படுத்தப்படுகிறது. முக்கியமாக வாதநோய், மூட்டுவலி, முதுகுவலி மற்றும் தசைவலி ஆகியவற்றிற்கு கடுகை அரைத்து பிளாஸ்டர்களில் பயன்படுத்தப்படுவதும் குறிப்பித்தக்கது. அத்தகைய கடுகு பிளாஸ்டரை நீண்ட நேரம் பயன்படுத்துவதால், தோலில் காயங்கள் மற்றும் நரம்பு சேதம் ஏற்படக்கூடும் என்பதால் அளவோடு பயன்படுத்தல் நலம் தரும்.

பண்டைய காலத்தின் நஞ்சு மருத்துவத்திலும் கடுகு பயன்படுத்தப்பட்டு வந்துள்ளது. விடமித்த பொருட்களை உண்டவர்களுக்கு வாந்தி உண்டாக்கும் பொருட்டு கடுகு பயன்படுத்தப்பட்டுள்ளது. எனவே கடுகு அதிக அளவு எடுத்துக்கொள்ள, வாந்தியை உண்டுபண்ணும். மேலும் தைராய்டு சுரப்பியின் கட்டிகளுக்கும், நிணநீர் கோளங்களில் ஏற்படும் கட்டிகளுக்கும் கடுகினை பிற மூலிகைகளுடன் சேர்த்து பற்று போடும் பழக்கமும் பல்வேறு நாடுகளில் பாரம்பரிய மருத்துவ முறையாக உள்ளது.

கடுகு வெப்ப வீரியத்தை உடையதாலும், அதிக வேதிப்பொருட்களை கொண்டுள்ளதாலும், அதனை அளவோடு பயன்படுத்துவது நல்லது. இதனை அளவுக்கு அதிகமாக பயன்படுத்த பித்தத்தைக் கூட்டி, வாந்தி, பேதி, வயிற்றுவலி, வயிற்றுப்புண், கண் எரிச்சல், சிறுநீர் எரிச்சல் ஆகிய குறிகுணங்களை உண்டாக்கக்கூடும்.

கறிவேப்பிலை மற்றும் கடுகு விதைகள் கொண்ட சிறப்பு உணவைக் கொண்டு எலிகளில் நடத்திய சோதனை முடிவில், ரத்தத்தில் கொழுப்பின் (கொலஸ்ட்ரால்) அளவும், கெட்ட கொழுப்பின் (எல்.டி.எல்) அளவும் குறைவதாக கண்டறியப்பட்டுள்ளது. கடுகு இருதயத்தின் நலத்திற்கு நண்பன் என்ற கூற்றுக்கு இந்த ஆய்வு கூடுதல் வலிமை சேர்க்கின்றது.

வாணலியில் எண்ணெயை விட்டு சூடேற்றி கொஞ்சமாய் கடுகு, மஞ்சள், கறிவேப்பிலை, கொத்துமல்லி, பெருங்காயம் சேர்த்து தாளிதம் செய்யும்போது இயற்கை நறுமண மூட்டிகளின் மணத்துடன், மருத்துவ குணமும் ஒன்றிணைந்து பல நூறு ஆண்டுகளாக பல்வேறு வியாதிகளில் இருந்து நம்மை காத்துகொண்டு வந்துள்ளது என்பது இதில் வெளிப்படை. இவ்வாறு கடுகு சேர்த்த உணவானது புற்றுநோய்கள், இருதய நோய்கள் போன்ற நாட்பட்ட தொற்றா வியாதிகளைத் தடுத்து வாழ்நாளை அதிகரிக்கும் வண்ணம் உள்ளது.

தமிழர்கள் அன்றாட உணவில் பாரம்பரியமாக சேர்க்கும் கடுகு நமக்கு ஆரோக்கியத்தினை அள்ளித்தரும் நண்பனாய் இருப்பது அஞ்சறைப்பெட்டி கடைசரக்குகளின் மகிமைக்கு எளிய உதாரணம். ஆக, உணவில் சேர்க்கப்படும் கடுகு காரத்தை கூட்டுவதற்கு மட்டுமல்ல, நமது ஆயுள் காலத்தை கூட்டுவதற்கும் தான் என்பது நமது பாரம்பரிய மருத்துவ அறிவியலுக்கு சான்று.

தொடர்புக்கு:

drthillai.mdsiddha@gmail.com